“Dime qué comes y te diré quién eres"

Entrevista de la Agencia de Noticias Andina a la Antropologa Isabel Alvarez
Por Susana Mendoza Sheen

“Dime qué comes y te diré quién eres"



Cocinera y antropóloga asegura que la culinaria peruana evidencia un
gran mestizaje basado en una megadiversidad
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Isabel Álvarez Novoa acaba de editar el libro De los Andes al mundo, sabor y saber, con el sello del Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres. Esta publicación expresa, por primera vez, la visión de siete países respecto a las cocinas regionales. La integración de nuestra culinaria como la de América latina es preocupación permanente de esta gran promotora de la comida peruana.

La cocina peruana no está en la agenda política, ¿no se siente
responsable?
–Estamos desunidos, la mayoría de cocineros se halla en otra onda. Creo que es difícil entender procesos complejos, históricos y culturales como el tema de la cocina. Actualmente, se aborda de manera lineal, narrativa, y no se toma ninguna posición. La cocina es cultura y tiene que servir para que el Perú mejore.

¿La comida contribuye a construir la identidad de una persona?
–Dime qué comes y te diré quién eres. Uno es lo que come, acepta, rechaza y lo que teme. La comida es el revelador más extraordinario, sutil y contundente de tu inconsciente; de las identidades individuales y colectivas de los pueblos, así como de tus valores sociales. En su cocina, un pueblo resume civilizaciones.

¿Y qué revela nuestra cocina del Perú?
–Un gran mestizaje basado en una megadiversidad. Es creativa y tiene presencia de insumos asombrosos gracias a su biodiversidad.

¿Promover la cocina nacional es algo político?
–Es fundamental, porque para hacerlo debe abordarse el tema de seguridad alimentaria. El asunto es complejo, pues siempre se nos ha enseñado que el alimento “está allí” y que la cocina o la selección de alimentos es un hecho anecdótico y no fundamental en nuestra vida.

¿Quiénes refuerzan esta percepción?
–El Perú es un país megadiverso, y en las universidades el tema agrícola y de la biodiversidad no existe; ni en las ciencias sociales ni en el análisis de la antropología ni en la historia alimentaria del país. No existe ni como curso electivo. Tampoco en los institutos.

¿Será que a la cocina nacional se la percibe como si fuera parte de la cultura de los pobres, de los excluidos?
–Siempre vivimos divididos. Creemos que ser modernos es ser
cosmopolitas y urbanos. El agro es visto como la gran despensa natural que el Perú tiene para las urbes. No se le considera prioridad de las políticas de Estado. Por eso el tema agrícola no se incluye aún como parte de la dinámica de los sectores del país.

Pero se habla de “Sierra exportadora”...
–¡Se me paran los pelos! Es necesario que se exporte, pero qué y en qué condiciones. Hay que conservar la biodiversidad y evitar que se degrade la tierra. Se tiene que conservar el equilibrio de la naturaleza, pero también cuánto se aportará al agricultor cuando exporte.

Ser cocinero hoy tiene su estatus, ¿por qué?
–Hay un cambio en el mundo, una tendencia por recuperar la memoria y las expresiones culturales regionales, y las cocinas ofrecen esa posibilidad, y las más importantes del orbe le empiezan a prestar atención. Además de la globalización, estandarización y homogeneización.

Existe una tendencia a la valoración de nuestro país, ¿la cocina puede reforzarla?
–Son procesos concurrentes, simultáneos y complementarios. La globalización afianza las identidades locales, los sabores
regionales, no es una amenaza, depende de cómo nos subamos al carro para hacer un viaje que no sabemos hacia dónde nos llevará.

Los candidatos presidenciales no hablaron sobre la identidad cultural y menos de la cocina peruana. ¿Fue por ignorancia?
–Sí, ninguno puso atención a las cocinas ni al desarrollo regionales. Ninguno ha comprendido todavía que son vehículos de progreso y que pueden articularse con el turismo. En el interior del país se necesitan escuelas de formación de cocineros, para que se recuperen platos y se conserve la biodiversidad.

¿Hay centralismo en la cocina peruana?
–Por supuesto, hay que hacer un diagnóstico de las cocinas de nuestro país desde una nueva mirada de la regionalización. Es necesario que se replantee la visión de las cocinas regionales

¿De qué manera?
–Trabajando con diferentes instancias. Me explico: Lima departamento tiene siete provincias. ¿De qué manera está presente aquí la comida de Yauyos o Canta? El centralismo nos atosiga. Hay que ver la realidad de la cocina de manera transversal, desde la práctica. Eso nos permitirá determinar cuáles son los sistemas alimentarios y los estilos culinarios. Cocina departamental no es igual a cocina regional.

¿Hay que promover la cocina peruana desde una visión multicultural?
–En efecto. ¿Cuántos estilos culinarios posee Lima? No sólo es el cebiche, el seco o el lomo saltado. Entonces, hay que trabajar desde una perspectiva interdisciplinaria, porque en cada una de esas expresiones, en cada provincia de Lima, la comida tiene formas específicas en las que también se distinguen fiestas, tradiciones, formas y momentos. Eso está pendiente en el Perú.

Cocina y mestizaje

La cocina es el lugar donde de la manera más creativa, saludable y solidaria se produjo el mestizaje, porque es un espacio de convergencia natural. Allí no nos peleamos, cada uno tiene un sitio y convive con el otro. Es donde mejor nos encontramos representados todos los peruanos.

Culinaria con identidad

Nuestra culinaria y el desarrollo de las cocinas regionales son
procesos de edificación social, de convergencia de ideas, de
coincidencia de voluntades, deseo de construcción y reconocimiento del otro. Pensemos que se trata de un vehículo de afirmación de la identidad, de la vida y de preservación de la biodiversidad.

Sabor electoral

¿Con qué sabor asocia a Lourdes Flores?
–Con miel del Regatas.

¿A Humala?
–No lo siento tan andino, lo asocio con un caucáu o con una carapulca.

¿Y a Alan García?
–Con pollo a la brasa.